Amaury Guyot, chef barman et propriétaire du restaurant Dersou, spécialisé dans le food pairing à Paris.
Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?
De mémoire, cela devait être en 2007, au moment où que je commençais à m’intéresser aux cocktails. C’est probablement l’un des premiers vermouths que j’ai achetés pour réaliser mes premiers Martinis et Manhattans.
Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?
J’ai sur mes étagères du Dolin Dry, Dolin rouge et parfois du Dolin bitter.
Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?
Généralement, le vermouth représente un alcool qui vient en renfort d’un spiritueux pour lui conférer un peu de profondeur et de contraste. Du coup, ses atouts aromatiques permettent non seulement de travailler tous les classiques mais aussi de s’en éloigner et de partir sur la réalisation de créations pures. Dolin garde une légitimité très forte auprès des barmen pour la qualité de ses produits, sans un besoin de marketing excessif.
Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?
L’idée est venue me titiller en 2013, un an après l’ouverture du Sherry Butt lorsque j’ai rencontré le chef Taku Sekine, qui est aujourd’hui mon associé à Dersou. Nous avons décidé de construire un business model sur un concept de restaurant proposant uniquement un menu « dégustation » autour du cocktail pairing. Le format classique d’un cocktail de bar n’était pas adapté à celui d’un restaurant donc tout a été repensé et retravaillé pour créer des accords intéressants. Le volume de degré alcoolique a dû être obligatoirement diminué pour s’allier avec l’ensemble du menu dirigé vers une cuisine fusion franco-asiatique. Le vermouth est ainsi une arme de choix pour venir atténuer des spiritueux un peu trop puissants sans tout autant perdre saveurs et complexités.
