Simon Martel

Les parfums de la Grèce

Simon Martel, chef barman du restaurant d’inspiration grecque le Yaya.

Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?

J’étais étudiant et tenu de connaître sur le bout des doigts tous les apéritifs ABV, ABA, et les anisés du référentiel des cocktail de la « Coupe Scott » où Dolin était mentionné. Ma première expérience gustative avec ce vermouth a eu lieu au Bristol où j’officiais au côté du chef barman MOF Maxime Hoerth. Il m’a fait déguster un Manhattan à base de Dolin rouge que j’ai trouvé excellent et très équilibré. Outre ses qualités aromatiques, le fait que cette marque soit française amène une vraie plus-value.

Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?

C’est Maxime Hoerth qui s’est chargé du référencement des spiritueux à l’ouverture du Yaya. Il a sélectionné le Dolin rouge, le Dolin blanc et le Dolin dry que nous avons toujours au bar.

Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?

Pour les classiques comme le Manhattan ou le Negroni, je pars toujours sur une base de vermouth Dolin. Pour les créations, j’aime travailler sur des boissons sans extravagance, avec peu d’ingrédients, complétés de Dolin rouge pour sa puissance, de Dolin dry pour son côté oxydé et le Dolin Suédois pour sa fraîcheur.

Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?

Je ne suis pas encore un adepte du food pairing car je n’ai pas vraiment eu l’occasion de créer des accords mets et cocktails sur mesure, mais je suis plutôt ouvert à ce concept. Chez Yaya on adore les défis, et avec les fondateurs (Juan Arbelaez et les frères Chantzios), nous pensons de plus à plus à faire ces alliances. Dans la nouvelle carte d’automne, nous conseillons nos clients sur l’accord de leurs desserts avec un cocktail, un champagne ou un vin grec… C’est un premier pas.

  • Simon Martel

    Les accords de Simon

    Entrée : un Dry Martini avec du Dolin dry et des feuilles d’artichaut à la vinaigrette grecque.

    • Cocktail

      C’est mon Dry Martini fétiche, travaillé avec de la tequila. Ces notes végétales s’allient très bien avec le côté oxydé du Dolin dry. Je le complète avec les saveurs estivales de la liqueur grecque Mastiha.
      Ingrédients : 3 cl Tequila, 3 cl Dolin dry, 1 cl de liqueur de Mastiha, zeste de citron et orange bitters.
      Réalisation : au verre à mélange et service dans un verre à cocktail.

    • Plat

      L’entrée est très basique, un artichaut en entier cuit où l’on s’amuse à séparer les feuilles et à les plonger dans une vinaigrette à base d’alcools grecs très aromatiques, de l’ouzo et du mastiha.

    • Idée de l'accord

      La structure de l’artichaut sert de rappel à la matière première de la tequila, l’agave. On joue dans cette association avec des arômes herbacés.

  • Simon Martel

    Les accords de Simon

    Plat : une variante de l’americano avec du Dolin rouge et bitter et la vraie salade grecque

    • Cocktail

      Pour les amateurs d’amertume, je propose un americano réinterprété à base de Dolin bitter avec un fat wash d’huile d’olive (une spécialité de la maison), du Dolin rouge et une eau tomate maison. C’est un long drink rafraîchissant et léger en alcool, facile à déguster tout au long d’un repas.
      Ingrédients : 2/10 de Dolin bitter en fat wash d’huile d’olive, 4/10 de Dolin rouge, 3/10 d’eau de tomate avec du 1/10 de soda.
      Réalisation : directement au verre dans tumbler sur glace.

    • Plat

      Je marie ce cocktail avec la typique salade grecque préparée avec des tomates à l’ancienne et de la feta de Lemnos, arrosée d’une vinaigrette maison à base d’huile d’olive de Kalamata Kalios, de jus des oignons pickles et d’amandes torréfiées.

    • Idée de l'accord

      Le profil amer et vinique met en lumière les saveurs légèrement salines de la feta. L’eau de tomate apporte la fraicheur tandis que le Dolin rouge et le Dolin bitter font le pont avec tous les ingrédients du plat.

  • Simon Martel

    Les accords de Simon

    Fromage : un White Negroni à base de Dolin dry et une préparation de fromage chaud grec de l’hiver, Saganaki de Kefalotyri.

    • Cocktail

      C’est un White Negroni à base de gin grec, de Dolin dry et de vin aromatisé au genièvre Castro, combinés avec une pointe de liqueur de miel grecque et un bitter au thym. Ce cocktail se distingue par son amertume subtile et sa souplesse en bouche.
      Ingrédients : Old Sport Gin Grec, Dolin dry, liqueur de miel et junique Castro, bitter au thym.
      Réalisation : directement dans un verre old fashioned sur un gros morceau de glace.

    • Plat

      Directement dans un verre old fashioned sur un gros morceau de glace.

    • Idée de l'accord

      On mise sur le contraste entre un fromage très gras et un cocktail marqué par des notes sèches.

  • Simon Martel

    Les accords de Simon

    Dessert : un cocktail frozen à base de Dolin rouge et une mousse de yaourt grec à l’huile d’olive Kalios.

    • Cocktail

      J’ai joué sur la texture avec un cocktail frozen à base de deux vermouths amers, Dolin rouge et Dolin Suédois qui apportent le kick parfait au cocktail. On le complète d’ingrédients méditerranéens, le thym, la marmelade de figues et le citron. C’est un cocktail dessert dressé dans un verre à vin.
      Ingrédients : Dolin rouge, Dolin Suédois, une branche de thym, citron jaune, une cuillère de marmelade de figues.
      Réalisation : chaque dose est mise sous vide avec un peu d’eau pour que le résultat ne soit pas trop aqueux en raison du trop grand nombre de glaçons. Tous les ingrédients sont ensuite mélangés au blender avec du citron et de la glace.

    • Plat

      J’ai choisi un dessert aérien et rafraîchissant, une mousse de yaourt grec à l’huile d’olive Kalios dernière récolte (plus fruitée). Le yaourt passe au siphon avec l’huile d’olive. Il est mélangé avec de la figue et du thym, puis parsemé de noisettes caramélisées maison. Ce dessert a l’avantage d’être très digeste.

    • Idée de l'accord

      On met en valeur deux types de matières aériennes pour cet accord : un granité pour le cocktail et une mousse pour le dessert. Le mariage idéal pour des températures estivales.

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