Thomas Codsi

Saveurs méditerranéennes

Thomas Codsi, propriétaire des bars Le Reflet et Castor Club et du nouveau restaurant-bar Litani aux influences libanaises à Paris.

Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?

J’ai découvert le vermouth Dolin au Prescription, l’un des bars à cocktail du groupe de l’Experimental Cocktail Club, il y a huit ans en dégustant un grand classique du répertoire de la mixologie, le Manhattan. Celui-ci était réalisé à partir de Dolin rouge. A cette époque, je commençais à m’intéresser au monde du cocktail et aux spiritueux qui gravitaient autour.

Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?

Nous avons sélectionné au bar Le Reflet le Dolin rouge et le Dolin blanc. Au Castor Club, bar à cocktail oblige, nous avons référencé pratiquement toute la gamme, le Dolin bitter, le Dolin rouge, le Dolin blanc et le Dolin dry. Au nouveau bar-restaurant Litani, nous avons choisi le Dolin blanc, le Dolin rouge, le Dolin Dry qui se marient bien avec nos créations cocktails influencées par la culture libanaise.

Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?

Je travaille bien sûr avec le Dolin Rouge pour des cocktails très connus comme le Negroni et le Manhattan. Celui-ci apporte la note sucrée au mélange tendant sur un côté sec. Pour des cocktails apéritifs (plus légers en alcool) stirred, j’ai une préférence pour le Dolin blanc. Ces drinks sont faciles à réaliser. On les associe avec des spiritueux comme du gin ou du calvados et un peu de bitter. Pour des classiques shakés comme le Bronx et Blood & Sand, deux cocktails classiques à base de jus d’orange, je trouve que le vermouth Dolin rouge matche très bien car les épices et le profil aromatique qui se développent s’accordent idéalement avec le jus d’orange. Quant aux créations, j’aime élaborer des recettes majoritairement avec du Dolin dry. C’est un outil parfait pour mettre en valeur un cocktail et ses ingrédients. Il permet d’augmenter le volume du cocktail et de donner du corps au cocktail sans ajouter de sucre. En bouche persiste un profil aromatique intense.

Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?

C’est une tendance qui plaît de plus en plus. De mon point de vue, je suis plutôt partisan d’allier des mets avec des cocktails secs. J’évite le côté citronné dans un cocktail lorsqu’il est servi avec un plat, surtout que toutes les assiettes au Litani sont marquées par une certaine acidité. L’idée ici est que les gens viennent sans leurs repères gustatifs, comme au bar du Castor Club. L’ensemble du menu est pensé pour changer leurs habitudes et leur faire découvrir une autre cuisine et des saveurs inédites en cocktails.

  • Les accords de Thomas

    Entrée : un cocktail long drink aux saveurs méditerranéennes à base de Dolin dry et de mezzes libanais.

    • Cocktail

      C’est le premier cocktail de la carte, Tannourine Les Alpes, un nom qui mixe les deux cultures libanaise et française (Tannourine est le nom d’une montagne au Liban). Ce cocktail long drink doux et rafraîchissant à base de Dolin dry et de gentiane s’accorde avec un certain nombre de mets de la carte.
      Ingrédients : 2 cl d’arack, 2 cl de Dolin dry, 2 cl de gentiane, 2 cl de citron vert, une tranche de concombre, et un top de tonic.
      Réalisation : Au shaker.

    • Plat

      Ces deux mezzes, l’un à base de houmous et l’autre à base de caviar d’aubergine et grenades, sont typiques de la cuisine libanaise, à grignoter avec du pain pita.

    • Idée de l'accord

      La fraîcheur du Dolin dry dans ce cocktail contrebalance avec les nombreuses saveurs ensoleillées des mezzes.

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