Stanislas Jouenne

Virtuose des accords

Stanislas Jouenne chef barman et consultant pour une institution des brasseries parisiennes, Gallopin à Paris.

Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?

C’était il y a une dizaine d’années, à l’occasion d’une dégustation de vermouth dans un cadre professionnel. J’y ai découvert le Dolin rouge. Je l’ai trouvé très bien structuré avec du corps et de la matière. Son équilibre entre les épices et la sucrosité ont tout de suite séduit mon palais.

Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?

Chaque maison de vermouth se démarque par un style et un profil particulier, j’ai donc plusieurs types de vermouths français sur mes étagères au bar du Gallopin. Pour Dolin, mon choix s’est porté sur le Dolin rouge, le Dolin dry et le Dolin blanc.

Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?

Pour le Dolin rouge, je le travaille particulièrement en Negroni mais aussi sur des twists de Manhattan et de Martinez. C’est un vermouth qui ouvre de nombreuses directions créatives. Récemment, je l’ai pensé sous forme d’infusion fruitée et épicée avec le cocktail Grognard pour adoucir l’amertume du liquide. C’est un dérivé du Martinez et du Harvard, à base de calvados, de Dolin rouge infusé aux pruneaux et aux épices, de Noyau de Poissy, de cocktail Bitters, et d’un crusta de cacahuètes grillées, lard et graines de chia. Pour le Dolin dry, je l’utilise en Dry Martini. La dose de vermouth est souvent aléatoire selon l’envie du client. Sur un grand classique comme le Trinity cocktail à base de scotch whisky, de crème de menthe, de liqueur d’abricot et de Dolin dry, le vermouth dry apporte l’équilibre face à la sucrosité des autres ingrédients.

Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?

Au Gallopin, nous organisons les jeudis un dîner « Accord Mets & Cocktails » autour d’une cuisine bourgeoise et de cocktails réalisés en collaboration avec un partenaires spiritueux et des ingrédients français. Les accords sont au nombre de cinq, avec un amuse-bouche, une entrée, une viande, un poisson et un dessert. Je ne pars pas sur des dosages classiques pour éviter une saturation rapide du palais au cours du repas. Je mixe avec des produits dont le degré d’alcool est peu élevé comme le vin, le sherry et le vermouth.

  • Stan Galopin

    Les accords de Stanislas

    Amuse-bouche : le Calgroni, un Negroni revisité à base de calvados et de Dolin rouge et un amuse-bouche de jaune d’œuf confit au sel fumé, neige de camembert et chapelure de sarrazin grillé.

    • Cocktail

      Cette boisson mélangée, à la fois amère et sucrée, est réalisée avec une dominante de calvados, de Dolin rouge accompagnés d’alcools de noix et d'un amer à la gentiane. Le Dolin rouge rééquilibre les saveurs amères de ce cocktail.
      Ingrédients : 30 ml calvados VS, 20 ml Salers, 30 ml Dolin rouge, 05 ml vin de noix et 05 ml liqueur de Denoix. Servi avec une cuillère de raisin mouillé au Calvados.
      Réalisation : au verre à mélange.

    • Plat

      Une assiette très parfumée pour mettre en appétit, composée d’un jaune d’œuf confit au sel fumé, neige de camembert et chapelure de sarrazin grillé.

    • Idée de l'accord

      Une rencontre entre un cocktail et un met aux saveurs complexes. Le Dolin rouge joue le rôle de nuancé pour apprécier pleinement cette alliance audacieuse.

  • Stan Galopin

    Les accords de Stanislas

    Plat : Suisse Normande est un cocktail vineux et complexe avec le Dolin rouge qui accompagne un classique des plats mijotés au calvados, la joue de bœuf Rossini confite au vin rouge et calvados.

    • Cocktail

      J’ai baptisé ce cocktail Suisse Normande pour l’origine de ses ingrédients, le calvados de Normandie et le vin du Jura, et aussi un clin d’œil à la région à cheval sur le Calvados et l’Orne, au relief accidenté et verdoyant. J’ai cherché à obtenir, dans cette création, la fameuse saveur Umami. Le Dolin rouge révèle ici son côté fruité et épicé afin de renforcer le côté salin et oxydatif du cocktail.
      Ingrédients : 30 ml calvados, 20 ml vin blanc Côtes du Jura, 10 ml Dolin rouge, quelques dashes d’essence de câpres.
      Réalisation : au verre à mélange.

    • Plat

      Mathieu s’est intéressé à un plat traditionnel de la cuisine bourgeoise française, la joue de boeuf Rossini confite au vin rouge marié à du calvados.

    • Idée de l'accord

      Je suis très fier de ce mariage qui fonctionne bien. Pour ce plat de viande très goûteux, un nectar à base de produits vineux sans trop d’acidité était une évidence. Le Dolin rouge fait le lien avec tous les ingrédients. Les saveurs salines de l’essence de câpres accentuent la facette oxydative du cocktail.

Bienvenue sur le site de la maison Dolin

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