Stanislas Jouenne chef barman et consultant pour une institution des brasseries parisiennes, Gallopin à Paris.
Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?
C’était il y a une dizaine d’années, à l’occasion d’une dégustation de vermouth dans un cadre professionnel. J’y ai découvert le Dolin rouge. Je l’ai trouvé très bien structuré avec du corps et de la matière. Son équilibre entre les épices et la sucrosité ont tout de suite séduit mon palais.
Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?
Chaque maison de vermouth se démarque par un style et un profil particulier, j’ai donc plusieurs types de vermouths français sur mes étagères au bar du Gallopin. Pour Dolin, mon choix s’est porté sur le Dolin rouge, le Dolin dry et le Dolin blanc.
Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?
Pour le Dolin rouge, je le travaille particulièrement en Negroni mais aussi sur des twists de Manhattan et de Martinez. C’est un vermouth qui ouvre de nombreuses directions créatives. Récemment, je l’ai pensé sous forme d’infusion fruitée et épicée avec le cocktail Grognard pour adoucir l’amertume du liquide. C’est un dérivé du Martinez et du Harvard, à base de calvados, de Dolin rouge infusé aux pruneaux et aux épices, de Noyau de Poissy, de cocktail Bitters, et d’un crusta de cacahuètes grillées, lard et graines de chia. Pour le Dolin dry, je l’utilise en Dry Martini. La dose de vermouth est souvent aléatoire selon l’envie du client. Sur un grand classique comme le Trinity cocktail à base de scotch whisky, de crème de menthe, de liqueur d’abricot et de Dolin dry, le vermouth dry apporte l’équilibre face à la sucrosité des autres ingrédients.
Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?
Au Gallopin, nous organisons les jeudis un dîner « Accord Mets & Cocktails » autour d’une cuisine bourgeoise et de cocktails réalisés en collaboration avec un partenaires spiritueux et des ingrédients français. Les accords sont au nombre de cinq, avec un amuse-bouche, une entrée, une viande, un poisson et un dessert. Je ne pars pas sur des dosages classiques pour éviter une saturation rapide du palais au cours du repas. Je mixe avec des produits dont le degré d’alcool est peu élevé comme le vin, le sherry et le vermouth.
