Maxime Potfer

Créatif et élégant

Maxime Potfer, Beverage Manager du groupe l’Experimental Cocktail Club à Paris.

Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?

Elle s’est faite en deux temps. En 2011, à mon arrivé au bar du Plaza Athénée, j’avais pour objectif d’en connaître le maximum sur les spiritueux afin intégrer le monde du cocktail. Pour la partie vermouth, on m’a parlé du Dolin, premier vermouth français qui m’a tout de suite interpellé même s’il n’était pas présent au bar du palace. Mais c’est lors de mon embauche à l’Experimental Cocktail Club en Janvier 2013 que j’ai apprivoisé tous ses arômes. L’« ECC » a toujours eu un rôle prescripteur, notamment sur les alcools, comme Dolin a pu l’être à l’époque.

Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?

Les trois vermouths blanc, rouge, dry dans pratiquement tous les établissements depuis la création du groupe. Et également le génépi dans quelques-uns de ses bars.

Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?

Le Dolin a la faculté d’être un très bon liant entre certains ingrédients. Pour les cocktails classiques, j’ai une prédilection pour l’Adonis à base d’orange bitters et de parts égales de sherry Olorosso et Dolin rouge. L’acidité de ce vermouth sublime les saveurs de ce short drink. Pour le Dolin dry, je suis un partisan d’un Gibson avec une vodka polonaise à base de pomme de terre au goût plus riche, accompagné d’un oignon en saumure ou vinaigré. Question création, je partirai sur l’un de mes cocktails fétiches « Perpette les Olivettes » composé de roquette pilée, de sirop d’orgeat maison, de jus de citron vert, de pisco infusé aux olives noires et du Dolin dry qui met vraiment en lumière le vineux du pisco, la texture de l’orgeat et la salinité de l’olive.

Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?

Le cocktail est rentré aujourd’hui dans les mœurs en France et trouve doucement sa place à table en allégeant son degré alcoolique. A ce jour, le food pairing est utilisé pour complimenter un plat et non pas dans un esprit d’association de saveurs entre le solide et le liquide. Dans l’avenir, je pense que l’on trouvera un équilibre entre la gastronomie et la mixologie. Peut-être faudra t’il qu’un jour un barman crée un lieu où le cocktail est servi dans un contexte de restaurant, sur une nappe blanche accompagné d’un service smoking trois pièces afin de renverser les a-priori et pour mettre en avant le travail réalisé lors de la conception d’un cocktail.

  • Maxime Potfer

    Les accords de Maxime

    Entrée : un Collins avec Dolin blanc et un tabouleh oriental revu.

    • Cocktail

      C’est une variante du Collins dotée d’une belle texture, peu sucrée, rafraîchissante, et portée sur l’acidité. Le Dolin apporte le parfait équilibre avec ses notes toastées.
      Ingrédients : 4cl Dolin blanc, 3cl jus de citron jaune, 1cl sirop de cacao cru, complété d’eau gazeuse.
      Réalisation : préparé directement dans un verre highball rempli de glaçons.

    • Plat

      Pour ma recette du tabouleh oriental, j’intègre une grande variété d’herbes, la sarriette, la menthe, le persil et le cresson. Je la complète avec de très fines lamelles de fenouil arrosées de citron et d’huile d’olive pour apporter de la matière. Cette salade s’accompagne d’une pointe de crème crue sur le bord de l’assiette pour apporter une touche lactée et compléter la texture.

    • Idée de l'accord

      Le cocktail et le plat s’entrelacent parfaitement, entre fraîcheur, acidité et profondes notes végétales.

  • Maxime Potfer

    Les accords de Maxime

    Plat : un cocktail légèrement porté sur l’astringence, le toasté et la salinité avec du Dolin dry et des couteaux au beurre blanc au wasabi.

    • Cocktail

      J’ai opté pour cette création sur le côté très low ABV et des notes plutôt astringentes pour ouvrir l’appétit. Je mixe ici différentes formes d’acidité entre le verjus et le jus de rhubarbe crue. Le Dolin dry apporte de légères notes salines et le miel a un rôle de balance. La garnish, le charbon de pamplemousse, réalisé au josper, livre une dernière touche à la fois fraîche et cendrée.
      Ingrédients : 3cl Dolin dry, 1,5cl verjus, 3cl jus de rhubarbe, 2cl sirop de miel et charbon de pamplemousse.
      Réalisation : verser tous les ingrédients dans un verres à mélange, stirrer légèrement puis verser dans un verre à vin sans glace. Saupoudrer du charbon de pamplemousse.

    • Plat

      Le plat est inspiré d’une spécialité culinaire de Copenhague l’"open sandwich" revu pour l’occasion : des couteaux travaillés avec un beurre blanc au wasabi et dressés sur un pain de seigle façon « smørrebrod ». C’est un plat très visuel. La tartine est parsemée d’herbes fraîches et de petits morceaux de betterave crue.

    • Idée de l'accord

      On mise sur un côté très esthétique et épuré à la nordique. L’acidité du cocktail rappelle un vin blanc qui se marie parfaitement avec des produits de la mer.

  • Maxime Potfer

    Les accords de Maxime

    Fromage : un cocktail façon saké chaud au génépi Dolin et un fromage de brebis.

    • Cocktail

      J’ai réfléchi à une approche différente du cocktail avec pour référence l’univers du saké. Pour cela, j’ai mixé trois ingrédients aux arômes contrastés mais qui matchent bien ensemble : le génépi Dolin caractérisé par des notes florales, le thé noir avec ses notes sombres et profondes ainsi que du poiré marqué d'une belle fraîcheur et d'acidité. Il est servi chaud, entre 40 et 45 degrés pour se rapprocher de la tradition de cet alcool de riz japonais.
      Ingrédients : 1 part de génépi, 6 parts de thé noir bien infusé et 3 parts de poiré.
      Réalisation : verser tous les ingrédients dans un pot à anse et le faire chauffer dans une casserole d’eau façon bain-marie. Servir dans un petit verre à pied.

    • Plat

      Un fromage de brebis très frais complété d’une pointe de La Pommée, des pommes acides réduites comme un balsamique.

    • Idée de l'accord

      Le caractère floral du génépi Dolin met en valeur le côté crémeux et frais du fromage à La Pommée.

  • Maxime Potfer

    Les accords de Maxime

    Dessert : un Harvard porté sur le vineux au Dolin rouge et une brioche suédoise Lussebulle avec une glace au malt et café.

    • Cocktail

      Ce cocktail au profil vineux met en valeur les notes de fruits secs du Dolin rouge.
      Ingrédients : 2 cl de cognac, 6 cl de Dolin rouge, 1 barspoon de sirop d’érable et 1 dash de teinture de verveine.
      Réalisation : mélanger et rafraîchir tous les ingrédients dans un mixing glass. Servir dans une coupette Nick & Nora.

    • Plat

      Le Lussebulle, une brioche traditionnelle suédoise consommée en hiver, est célèbre pour sa composition gourmande agrémentée de cannelle, de safran et de crème pâtissière. Elle est accompagnée d’une glace riche en grains, à base de malt et de café acide.

    • Idée de l'accord

      Un cocktail peu sucré où les notes légèrement acides du vermouth fonctionnent à merveille avec ce dessert. Les arômes safranés du Dolin rouge font écho aux épices de cette délicieuse brioche.

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