Arthur Combe

Bistronomie & foodpairing

Arthur Combe, propriétaire et chef barman du restaurant-bistronomique Marrow à Paris.

Te rappelles-tu ta première rencontre avec Dolin ?

C’était à mon arrivée au bar du Curio Parlor du groupe Experimental Cocktail Club en 2008. Le marché français comptait déjà un certain nombre de vermouths. Le bar l’Experimental Cocktail Club avait déjà un an, le Curio Parlor quelques mois. Tous les deux faisaient partie des rares adresses qui avaient à cœur de référencer de jolis produits. En 2011, j’ai créé « Le vieux rectangle » avec le Dolin rouge. Comparé à un vermouth rouge classique, celui-ci lui confère au cocktail une touche plus subtile et délicate grâce à son côté versatile et léger.

Quel(s) produit(s) Dolin as-tu sur tes étagères ?

J’ai quasiment toutes les références de vermouth au restaurant : Dolin Dry, Dolin blanc, Dolin rouge et Dolin Suédois. Je suis amoureux du Dolin Suédois. Il se distingue par sa belle amertume végétale et son côté sucré très agréable et équilibré. Il m’inspire pour toutes sortes de créations.

Quel type de cocktail travailles-tu avec Dolin ? Classiques ? Créations ?

Le Dolin apporte une certaine nuance à la majorité des cocktails. Pour les classiques, je travaille sur les Dry Martini et des variantes du Manhattan un peu sec avec le Dolin dry. Je trouve son côté vineux très intéressant à exploiter pour toutes style de mélanges. Avec le Dolin rouge, je me dirige plutôt vers des cocktails légèrement sucrés tels que le Vieux Carré ou des Americanos. Je ne connais aucun classique à base de vermouth blanc, c’est pourquoi je l’utilise sur des créations portées sur le fruit. Par exemple, un grog composé de calvados, de bitter au thé, de falernum, de Chartreuse jaune et de Dolin blanc. Et enfin, le très aromatique Dolin Suédois s’accordent idéalement pour des créations saisonnières et marquées.

Es-tu un adepte de cette nouvelle tendance de cocktail food pairing ?

Pour moi, le cocktail combine trop de saveurs pour s’accorder avec un plat et inversement un plat est trop aromatique pour s’associer avec une boisson aussi complexe. Mais il y a toujours des exceptions, notamment avec du fromage et certains styles de desserts. J’aime beaucoup déguster du vermouth dry avec une raclette. Son profil sec et oxydé matche très bien avec du fromage fondu et des pâtes pressées.

  • Arthur Marrow

    Les accords d'Arthur

    Dessert : un dérivé du Manhattan avec du Dolin dry allié à un dessert automnal à la poire.

    • Cocktail

      C’est une variante de Manhattan à base de Bénédictine et de Dolin dry qui s’associe parfaitement avec un grand nombre de spiritueux. En général, j’opte pour un spiritueux à base de vin comme du cognac. J’offre souvent ce cocktail avec la fin du dîner pour le marier avec le dessert de la carte.
      Ingrédients : 1,5 cl de Bénédictine, 1,5 cl de Dolin dry et 4,5 cl de cognac.
      Réalisation : cocktail à réaliser au verre à mélange.

    • Plat

      C’est un dessert aux saveurs automnales et hivernales, composé d’une poire pochée dans un bouillon au sirop d’agave et d’épices douces (vanille, poivre de Timut, fève de tonka et baie de passion). Il est dressé dans un bol avec une demi-poire pochée, du fromage blanc au galanga, un morceau de sablé breton au gingembre et coiffé d’une meringue française caramélisée.

    • Idée de l'accord

      La subtilité du Dolin dry dans ce cocktail souligne merveilleusement les notes de poires et d’épices de ce dessert très gourmand.

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